將益生菌加入食物基質(zhì)時(shí)，應(yīng)關(guān)注九個(gè)挑戰(zhàn)。它們是：1. 菌株選擇、2. 菌株生產(chǎn)、3. 如何接種到食品中、4. 如何在加工過(guò)程中保證存活、5. 如何避免儲(chǔ)存過(guò)程中的活力損失、6. 如何計(jì)算在食物中的【益生菌】菌落數(shù)、7. 對(duì)食品感官特性的影響、8. 在消費(fèi)者家中【保存產(chǎn)品的】穩(wěn)定性，9. 以及在 胃腸道中發(fā)揮作用。

  具體而言，在果汁中，有機(jī)酸通常使產(chǎn)品的pH值低于4，這將抑制益生菌的生存。在選擇上，那些耐受低pH值的益生菌應(yīng)被考慮，如乳酸桿菌則優(yōu)于雙歧桿菌。